Voilà pourquoi vous n'achetez pas la bonne huile à la truffe

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L'huile d’olive sublime & équilibre le goût de la truffe tandis que les autres huiles végétales créaient un mélange disgracieux

Il existe de nombreux types d’huiles à la truffe. Parmi ces différentes variantes, on note généralement les huiles d’olives à la truffe et les huiles végétales neutres. Ces dernières incluent notamment l’huile de pépin de raisin (grapeseed), huile de colza (également appelée huile de canola), l’huile de tournesol ou plus généralement toute huile végétale mixte.

Les huiles neutres de cuisine -comme le nom l’indique- n’apportent pas de saveurs particulièrement prononcées à la truffe. Il s’agit avant tout d’un corps gras venant envelopper les effluves de truffe. Bien qu’il n’y ait pas d’apport particulier en terme de saveur, le goût puissant de la truffe combiné à un corps gras peut se révéler parfois lourd et grossier pour le palais.

En comparaison, l’huile d’olive dispose de propriétés gustatives beaucoup plus importantes permettant de sublimer les arômes de truffe. L’huile d’olive est également un corps gras mais qui s’accompagne de notes plus fruitées et vertes. Sur le plan aromatique, elle permet d’apporter une combinaison entre fraicheur, amertume et notes piquantes. La truffe dégage des arômes puissants (musqués ou aillés selon si elle est blanche ou noire). Ces derniers s'allient donc parfaitement avec les ceux de l’huile d’olive pour un équilibre gustatif optimal. Selon la variété d'olive utilisée et présentes dans l'oliveraie du producteur (où un assemblage entre olives vertes et olives noires peut être réalisé), ainsi que la date de récolte, il est possible d’orienter l’équilibre de l’huile vers:

• Une touche plus fruitée : Récolte mûre, olives de type Sabine, Tanche, Arbuequina, Picual, etc.
• Une touche plus fraiche : Récolte tôt, olives de type Picholines, Grossane, Cailletier, etc.

A noter qu’il est assez rare de trouver des huiles de sésame à la truffe. Cette huile dispose déjà d’arômes de noisette et un goût assez chaleureux qui ne ferait qu’accentuer le goût de la truffe déjà très puissant.

Une huile aromatisée digne de ce nom est pressée à froid puis infusée

L’huile à la truffe se prépare principalement par infusion de concentré de truffe. Les truffes fraîches sont préalablement pressées à froid (par exemple avec un moulin à huile) puis le jus peut être tamisé de façon à extraire un concentré le plus pur possible. Ce jus est ensuite infusé de façon à créer une huile aromatisée.

Selon la variété de truffe utilisée, des quantités différentes de jus concentré sont nécessaires. Toutes proportions gardées, il faut beaucoup moins d’extrait de truffe d’Alba que de truffe noire, cette dernière ayant un goût largement moins prononcé.

On retrouve parfois des huiles avec un copeau ou des brisures de truffe flottant à l’intérieur de la bouteille. Cela est fait avant tout dans un but marketing. En effet, l’arôme contenu dans les copeaux de truffe ne se mélange pas suffisamment bien avec le reste de l’huile pour véritablement l’aromatiser. Seule la méthode de l’infusion est véritablement efficace.

Evitez les huiles à prix bradés, ce sont des arnaques: arômes artificiels, fausses promotions, huiles végétales transformées et mal raffinées, etc.

Nous rappelions dans l’un de nos articles qu’il ne fallait pas tomber dans le piège des produits utilisant des arômes artificiels de truffe. Bien que moins chers, les saveurs ne sont pas celles de la véritable truffe et l’expérience gustative se révèle décevante pour un véritable gourmet.

Disons-le de façon simple, il n’y a aucune chance pour que vous puissiez trouver une huile aromatisée à la truffe pour moins de €12 / 250ML (€14 / 250 ML s’il s’agit d’huile d’olive). En dessous de ce prix, il s’agira automatiquement d’huiles parfumées avec des arômes artificiels, même si cela n’est pas explicitement indiqué par le vendeur.

Ne tombez pas non plus dans le « piège de la promotion ». Beaucoup de commerçants affichent des réductions de prix attractives. Ces promotions sont en fait quasi permanentes au cours de l’année. Cela permet de faire croire au consommateur qu’il achète une huile à la truffe haut de gamme alors qu’il s’agit d’une manœuvre commerciale pour vendre des huiles avec des arômes de synthèse de façon dissimulée.

Enfin, gardez en tête que si le producteur a cherché à faire des économies sur les arômes de truffe, il a également pu en faire sur l’huile. Il n’est pas rare de trouver des huiles "coupées", c’est notamment assez courant pour l’huile d’olive. Le but est de mélanger un corps gras neutre moins cher avec de l’huile d’olive afin de produire plus de quantité à faible coût.

Si vous voulez en avoir le cœur net, le calcul s’avère assez évident. Le prix moyen de la truffe est d’à minima de €650 / kg, il faut entre 0.25g et 1g de truffe pour réaliser une infusion correcte (selon le type de truffe). Ajoutez à cela le prix de l’huile, puis la main d’œuvre, le prix de la bouteille en verre et du bouchon, les étiquettes et l'emballage, le transport, les frais de stockage, de vente, sans parler des impôts, etc. Il est vraisemblablement impossible de proposer quelque chose à des prix cassés sans qu’il y ait une « astuce ».

Une bonne huile d’olive à la truffe coûte entre €15 & €20 pour 250ML.

Les éléments pouvant influencer sur le prix d’huile aromatisée à la truffe sont les suivants :

• Une huile d’olive vierge à la truffe sera sans surprise plus chère qu’une huile à la truffe végétale à base de pépin de raisin, colza, etc. (cela s’avère également vrai pour les huiles sans truffe).
• Une huile à la truffe blanche (notamment truffe blanche d’Alba) sera plus chère qu’une huile à la truffe noire
• La méthode de préparation (infusion, presse froide, etc.) de l’huile pourra également influer sur le prix.
• Une huile à la truffe utilisant des arômes de synthèse sera bien moins chère qu’une huile faite à partir de véritable truffe (voir plus haut)

Comment s’assurer d’acheter la bonne huile aromatisée à la truffe du premier coup ?

Malgré tous les conseils présentés plus haut, il y a toujours un risque d’acheter une mauvaise huile à la truffe.  Afin d’éviter ce genre de tracas, n’hésitez pas à déguster avant d’acheter lorsque vous en avez l’occasion. Vous réaliserez probablement dès la première dégustation que votre produit n’est pas de bonne qualité. Si en revanche vous ne pouvez pas le faire, le plus simple est de vous en remettre à des experts.

Chez El Dorado, nos équipes vont à la rencontre des producteurs directement sur leur site d’exploitation. Nous goûtons leurs produits et nous réalisons également une étude poussée de l’ensemble de leur chaine de production. Notre devoir est avant tout de certifier la qualité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits et d’assurer que les méthodes de transformation (extraction, infusion, etc.) sont les plus pures possible. Par ailleurs, nous établissons un suivi de long terme afin de nous assurer que ces bonnes pratiques sont bien maintenues dans le temps.

En plus de ces vérifications d’usage, nos équipes sont en mesure de réaliser un estimatif financier du coût réel de production pour l’exploitant. Cela nous permet de comprendre quel est le véritable coût du produit « à la source » et donc d’éviter toute marge excessive et inflation des prix.

En tout et pour tout, nous en avons contacté plus d’une centaine de producteurs avant de trouver le bon fournisseur ! Force est de constater, que peu d’entre eux étaient véritablement disposés à nous montrer les coulisses de leurs ateliers de production, mais nous avons fini pas trouver le bon !

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